Introduksi
Kopi, pastinya Anda semua sudah akrab dengan nama itu bukan? Apabila tidak, mohon maaf kalau Anda saya katakan ndeso. Ya, kopi. Tanaman yang biji buahnya menjadi salah satu bahan olahan minuman utama di seluruh penjuru dunia. Tanaman lokal yang memiliki berbagai macam jenis sesuai daerah tempat tumbuhnya masing-masing, melampaui berbagai masa dari kolonialisme hingga menjadi bagian konsumerisme hari ini. Sejarah panjang telah dilalui tanaman ini dengan berbagai komodifikasi dan nilai pemaknaan di tiap zamannya, hingga sekarang menjadi salah satu komoditas ekspor impor utama di berbagai bagian dunia. Proses perjalanan sebuah biji kopi pun juga panjang sebelum tersaji menjadi secangkir kopi tubruk, kopi saring, cappucino, caffe latte, ataupun olahan-olahan lainnya di meja sebuah rumah, warung kopi, hingga meja sebuah coffee shop.
Suatu petang di Kunci Cultural Studies Center tempat saya menghabiskan sebagian besar waktu saya, salah seorang kawan dari Bakudapan melontarkan pertanyaan kepada saya: “Gus, kamu kok suka ngopi kenapa?” Saya pun duduk dan terdiam sejenak lalu menjawab: “Ya karena enak. Aku suka, senang dan nyaman dengan apa yang ada di dalam dan sekitarnya.” Yang beberapa saat kemudian ditimpali lagi oleh kawan saya tersebut: “Kenapa kamu enggak ngulik tentang kopi aja untuk di Bakudapan kali ini? Toh kan juga sejalan dengan apa yang sedang kamu lakukan di Kunci kan?” Sejenak saya terdiam dan berpikir. Memang saat itu saya sedang melakukan riset bersama tim Kunci Cultural Studies Center dengan tema tentang model-model pembelajaran, dan kebetulan yang saya singgahi adalah salah satu komunitas para penggiat kopi di Yogyakarta. Dari pertanyaan tadi, saya hanya menjawab: “Lha, emangnya boleh dan nyambung? Bukannya kita itu acuannya ‘food’, dan kalau kopi ini kan itungannya masuk ke beverage?” Yang dijawab dengan jawaban yang nyeleneh tapi masuk akal menurut saya,“Iya memang. Tapi itu kan kuliner juga? Dan kali ini bukannya kita memang sedang membahas tentang sehat, organik, independen dan isu-isu yang ada di sekitarnya? Jadi menurutku sih sah-sah aja.” Hingga kemudian usulan dan wacana ini dibawa ke forum yang lebih besar dalam kelompok kami dan disetujui oleh semuanya, kemudian dari situlah saya mulai gas pol dan mencari strategi riset yang menarik.
Isu dan wacana tentang pangan sehat memang belakangan ini kian sering kita dengar dan lihat. Pertanian organik, pasar sehat organik, restoran-restoran sehat dari hasil kebun sendiri, hingga ke gaya hidup sehat sudah banyak bermunculan di berbagai obrolan dan media sosial. Menurut saya acuannya adalah satu, yaitu sebuah kemandirian dan kedaulatan pangan. Namun justru dari situlah kecurigaan kami muncul. Apakah benar gerakan ini punya sebuah landasan yang kuat ataukah hanya sebuah gaya hidup semata? Sejumlah tempat pun juga sudah kami kunjungi guna mengetahuinya. Berdialog santai dengan para pelaku serta membuat dokumentasi kecil sebagai langkah awal dalam penelitian ini, yang akan diperdalam dengan metode lain yang sedang kami pikirkan dan uji coba.
Wacana tentang kopi pun juga tak luput dari kecurigaan kami. Isu tentang kopi organik yang lebih sehat daripada kopi sachet, wacana fair trade yang digalakkan oleh banyak penggiat kopi, dilema dan satirisme dari franchise kopi berlogo putri duyung yang berbicara tentang kesejahteraan petani namun menjual secangkir kopi dengan harga yang amat sangat tinggi tanpa kita tahu kemana larinya keuntungan tersebut, hingga tren menjamurnya kedai kopi dan coffee shop independen dengan masing-masing cara penjualan dan kampanyenya yang seakan muncul menjadi tandingan dari kopi yang telah terindustrialisasi dan mencoba menciptakan sistem sendiri. Sangat kaya memang, namun apakah benar seperti itu adanya? Kalau selera lidah orang itu berbeda-beda, lantas bagaimana dengan kopi dan minum kopi? Bagaimanakah cara mengajari orang untuk minum kopi yang “benar”? Apakah iya minum kopi pun harus diatur dengan kita tahu secara presisi untuk masalah jumlah bubuk kopi tiap cangkir, suhu air, asal kopi dan tetek bengek lainnya? Stop, itu nanti dulu! Pertanyaan-pertanyaan itu saat ini menjadi jenis pertanyaan yang paling sering muncul dan kini saya sedang memikirkan bagaimana metode yang tepat guna untuk setidaknya memunculkan kelegaan dari hal-hal tersebut.
Kedai Kopi atau Coffee Shop?
Saya menikmati dan minum kopi sejak dari usia SMA. Saya sering menyeduh kopi sendiri ataupun pergi ke berbagai kedai kopi dan coffee shop untuk bekerja atau sekadar bertemu kolega. Saya memiliki banyak teman yang juga suka dengan kopi dan yang tidak bisa minum kopi sama sekali. Di awal saya datang ke Yogyakarta, saya sering menghabiskan waktu di sebuah kedai kopi yang berada di bagian timur Yogyakarta dan menikmati kopi di sana bersama siapapun. Sejauh yang saya ingat, mulai dari sekitar tahun 2010 tiba-tiba saja pertumbuhan kedai kopi di Yogyakarta menjadi begitu pesat. Hingga di waktu saya membuat tulisan ini, kota Yogyakarta sudah dijamuri berbagai kedai kopi di segala penjuru kota dengan kemasan dan pelanggannya masing-masing. Data tak resmi dari perkataan seorang teman menyebutkan bahwa menurut sebuah lembaga survei, ada sekitar 500 kedai kopi untuk wilayah D. I. Yogyakarta di awal tahun 2016. Terlepas dari benar atau tidaknya, yang jelas ini adalah sebuah pergerakan yang spektakuler menurut saya.
Kembali ke topik tentang kopi yang ingin saya bahas dalam independent food, tercetus dalam benak saya pemikiran semacam ini: sepertinya seru dan menyenangkan bereksperimen dengan metode membuka kedai kopi atau berjualan kopi, supaya tahu sendiri bagaimana pola bekerjanya dan hal-hal apa saja yang akan terjadi. Berhubung sekilas serta keterbatasan waktu dan energi, maka ide ini pun tidak pernah saya lontarkan kepada rekan-rekan Bakudapan. Tak lama berselang mendekati bulan Ramadhan, Bakudapan diajak untuk ikut meramaikan acara “Acemart” yang digagas oleh kawan-kawan dari Ace House Collective. Acemart merupakan sebuah spinoff dimana Ace House Collective yang merupakan sebuah kolektif seni membuat pameran seni rupa. Alih-alih membuat pameran dalam model galeri pada umumnya, mereka justru mengubah tempat mereka menjadi sebuah mini market dan memamerkan serta menjual karya seni yang disandingkan dengan berbagai macam kebutuhan sehari-hari layaknya sebuah mini market 24 jam yang sering kita temui. Singkatnya mereka memparodikan bentuk convenience store, di mana pada halaman muka mini market ini biasanya terdapat area berjualan kuliner dan tempat nongkrong, yang lalu diberi nama AcemartPoint. Bakudapan kemudian berpartisipasi berjualan kopi dengan saya sebagai penanggung jawabnya.
Kopi dan Nongkrong
Nongkrong, barangkali kata itulah yang menjadi kunci bagi saya untuk memikirkan strategi selanjutnya. Awalnya kami menyepakati bahwa akan berjualan di sana mulai dari tanggal 28 Mei 2016 hingga 5 Juni 2016. Untuk awalan, varian jenis kopi yang kami hadirkan memang tidak banyak dan juga tak jauh dari sekitar. Kopi Papua Kiwirok Bintang yang memang sedang coba dipromosikan oleh kawan saya Gloria. Kopi Jawa Temanggung yang saya peroleh dari kawan saya yang memiliki sebuah kedai kopi. Kopi Mendira Jombang yang juga diperoleh Gloria saat dia menjalankan program residensi Holopis, yang masih terkait tema independent food kali ini. Ada ketakutan dari saya, bahwa eksperimen dengan berjualan kopi ini tidak berhasil dan tidak laku, namun satu hal yang membesarkan hati saya yaitu takaran berhasil dan tidaknya seperti apa? Apakah ukuran keberhasilan hanya laku semata? Akhirnya saya tetap mengambil kesempatan ini, dengan mencoba membuat lapak kopi ini dengan cita rasa kedai kopi atau coffee shop populer.
Beberapa hal yang saya praktikkan di sini adalah bagaimana ketika menu-menu dan metode menyeduh yang ada di kedai kopi atau coffee shop semacam Espresso, Americano, V60, Cappucino, Flat White, Coldbrew akan saya bawa ke dalam bentuk lapak seperti ini? Lalu persoalan harga dari menu-menu tersebut. Apakah harga sekelas kedai kopi dan coffee shop independen mampu diterima di sini? Terakhir adalah apakah pencitraan tentang ruang serta narasi sebuah kedai kopi atau coffee shop yang fancy itu perlu ketika ruang sebuah coffee shop itu sendiri dihilangkan dan hanya menempati sebuah lapak? Pertanyaan itulah yang muncul dan sekaligus coba saya uji lewat eksperimen kali ini.
Sepengalaman saya sebagai seorang penggemar kopi, tiap kedai kopi pasti memiliki cara sendiri dalam mengolah harga, menu serta promosi mereka. Banyak dari mereka yang memanfaatkan media sosial sebagai cara berpromosi dengan berbagai cerita dan membuat harga dari kesesuaian tempat dan pencitraan yang mereka bangun. Cerita yang diangkat pun tak jarang yang membicarakan tentang nongkrong, kebersamaan, berkumpul, guyub, persaudaraan dan keriaan lainnya. Dari situlah saya memiliki sebuah pemikiran semacam ini: orang nongkrong pasti membutuhkan teman nongkrong selain dalam wujud manusia. Camilan, obrolan, minuman, musik, nonton bareng, main kartu, merupakan beberapa contoh dari chemistry yang mendukung nongkrong. Kopi pun menjadi pilihan untuk saya hadirkan di sini guna mendukung konsep coffee shop dan nongkrong yang telah direncanakan.
Beberapa kawan yang memiliki kedai kopi atau coffee shop saya hubungi guna meminjam alat-alat dan perlengkapan seduh mereka untuk membuka lapak ini. Sempat khawatir tidak mendapat pinjaman, namun di luar dugaan semua yang saya hubungi ternyata bersedia meminjamkan alat-alat milik mereka dan bahkan menawarkan bantuan lain apabila dibutuhkan. Baru pertama kali ini saya meminjam peralatan untuk menyeduh kopi dan semuanya mengabulkan. Sangat menyenangkan tentunya, dan saya berpikir bahwa ini merupakan manfaat yang saya rasakan secara langsung dari seringnya saya berkeliling dari satu kedai kopi ke kedai kopi lain lalu berkenalan dengan orang-orang yang ada di dalamnya. Urusan menentukan harga menu pada awalnya saya bingung, dan mencoba mengajak berdiskusi Gloria perihal urusan ini. Kami awalnya menyepakati harga menu yang variatif sesuai dengan tingkat kerumitan masing-masing menu, hingga akhirnya Faris Samhan atau sering dipanggil Sam; seorang yang memang berprofesi sebagai barista mengusulkan untuk memasang harga flat atau pukul rata untuk semua menu dengan alasan kepraktisan dan keyakinan pasti laku. Saya pun berpikir kalau untuk makanan yang sehat dan enak bisa dijual dengan harga yang agak tinggi, kenapa kopi tidak? Toh ini juga diolah dengan cara “sehat dan benar” seperti di kedai kopi atau coffee shop. Akhirnya kami pun sepakat dengan model harga flat sebagai tes pasar. Terima kasih juga untuk Sam yang bersedia meluangkan waktu mengajari dan menjadi tukang seduh Lapak Kopi Bakudapan, di mana kami bereksperimen berjualan kopi namun hanya dengan kemampuan menyeduh yang ala kadarnya.
Lapak Kopi Bakudapan
28 Mei 2016 pun tiba dan kami mulai berjualan. Sesuai dengan kesepakatan dengan pihak Acemart, kami buka dari jam 6 sore hingga 12 malam. Sepertiga teras rumah yang dipakai Ace House Collective yang telah menjelma menjadi Acemart adalah ruang yang diberikan kepada kami untuk berjualan kopi. Kurang lebih berukuran 2 x 1,5 meter. Meja yang kami pakai pun seadanya, sesuai yang tersedia di sana dan kami tata sedemikian rupa sehingga menciptakan ruang kerja yang efisien. Menu hanya kami hadirkan melalui tulisan dalam sebuah papan tulis. Di situlah, yang akhirnya menjadi tempat berjualan sekaligus tempat menyeduh kopi yang kami namai Lapak Kopi Bakudapan. Sama sekali jauh dari kesan fancy dan mewah.
Di luar dugaan, ternyata antusiasme para pengunjung Acemart terhadap kopi cukup luar biasa. Walaupun tampilan kami seadanya, namun banyak pengunjung yang masih merasa baru dengan menu yang kami sajikan serta peralatan yang kami turunkan dan pajang di meja saji kami. Salah satu keuntungan memakai model bar yang bisa disaksikan langsung oleh pembeli adalah apabila ada pembeli yang bertanya, kami pun bisa langsung menjelaskannya. Saya memiliki asumsi bahwa kebanyakan para pengunjung di sini terbiasa minum kopi sachet atau merek-merek populer yang mudah diperoleh di pasar swalayan sehingga kehadiran kami di sana tampak menjadi sesuatu yang baru. Kami tidak menyalahkan itu juga, karena kopi sekali lagi masalah selera.
Sebut saja coldbrew yang menjadi menu favorit para pembeli. Coldbrew adalah kopi yang diseduh dengan air dingin dan disajikan dengan es batu. Karena memiliki cita rasa yang segar, tak jarang pembeli yang meminta dicampur dengan susu kental manis. Banyak yang mengira coldbrew adalah es kopi pada awalnya. Pendapat dan komentar-komentar yang muncul kemudian memberi ruang bagi kami yang berada di balik meja bar untuk menjelaskannya bagi siapapun yang penasaran, seperti yang terjadi saat seorang pembeli bertanya, “Lho, ini bukan es kopi to? Jenenge opo, coldbrew? Iki carane nggawe piye?”(1). Akhirnya dari situlah tercipta obrolan dan candaan. Kebebasan dalam menikmati kopi juga kami berikan seutuhnya kepada para pembeli, hingga sampai satu saat ada pembeli yang memberikan pujian karena menurutnya lapak kopi kami tidak seperti di coffee shop ini dan itu yang mengharuskan pembeli meminum kopi yang dipesannya tanpa gula. Seorang pembeli lain misalnya, yang mengatakan, “Eh, ini kopinya boleh pakai gula kan minumnya? Gak kaya yang di Jakal itu kan, kudu nggak pakai gula?” Atau yang lain yang berkata, “Lha, kopi ki yo ngene iki. Bebas le ngombe piye. Mosok gak oleh nganggo gula. Dikremus wae sesuk kopine.”(2)
Kembali ke lapak kopi kami, banyak dari pembeli di Lapak Kopi Bakudapan yang masih sangat minim informasi tentang model dan metode yang kami pakai itu seperti apa. Mereka masih awam dengan istilah seperti varietas biji kopi, metode pengolahan, metode seduh, hingga jenis-jenis rasa yang muncul. Melihat keadaan ini pun kami juga tidak ingin menjadi kaku dan malah mempersulit keadaan yang akhirnya malah bisa jadi seperti para fasis kopi lainnya. Akhirnya pertanyaan yang sering muncul dari kami kepada pembeli yang kebingungan pun semacam: kopinya mau yang ada ampasnya atau disaring?, kopinya mau yang ringan, sedang atau kuat?, panas atau dingin?, “mau pakai susu atau enggak?, dan semacamnya. Dengan mempermudah pertanyaan kami, ternyata pembeli pun juga bisa lebih cepat memutuskan, dan justru kami yang harus bekerja menerjemahkan keinginan pembeli. Beberapa kali pun terjadi “salah membuat kopi” dan “salah pesan kopi”. Tak apa, itu pun juga menjadi bagian dari proses ini yang saya rasa cukup menyenangkan dan mengejutkan. Mengejutkan di sini artiannya adalah tidak pernah ada yang marah dengan kesalahan yang ada, namun justru malah jadi bahan obrolan hingga bercanda. Mungkin hal ini tidak akan terjadi di coffee shop profesional di mana antara barista dan pembeli sama-sama tahu akan hal per-kopi-an secara detail. Lapak kami memang lebih bernuansa amatir yang pembelinya tenyata juga amatir.
Banyak juga diantara pembeli di Lapak Kopi Bakudapan pada dasarnya ‘tidak bisa’ minum kopi, akibat pencitraan tentang kopi yang sudah terlanjur melekat dalam masyarakat, namun mereka memiliki keinginan untuk mencicipi kopi kami. Alhasil adalah pertanyaan-pertanyaan semacam,”Mas, aku kepengen ngopi tapi takut deg-degan, yang enggak bikin kaya gitu ada mas?”, atau, “Enaknya pesen kopi apa ya mas yang enggak bikin begadang?”. Sekali lagi ujian muncul di situ, namun kami berhasil meyakinkan pembeli dan bahkan ada yang kembali lagi dan memesan kopi lagi sambil berkata,“Mas, kopimu kok aneh ya? Enggak bikin melek sama deg-degan.” Hal-hal semacam ini yang menjadi satu kepuasan tersendiri bagi kami dan barangkali sebuah langkah kecil sederhana dalam menemukan jawaban.
Budaya Lisan dalam Ngopi
Sepengamatan saya selama berjualan, ada hal yang menurut saya menarik. Kenapa kopi dan nongkrong sepertinya sangat erat dan dekat hubungannya? Ketika merenungkan pertanyaan itu, saya menjadi ingat dengan pernyataan seorang kawan saya yang mengatakan,“Bangsa kita itu awalnya tidak dibangun dengan budaya baca tulis. Yang ada dan hidup di bangsa kita itu ya budaya lisan. Makanya orang itu akan selalu betah menghabiskan waktu berjam-jam hanya untuk sekadar duduk. Bercerita, berdiskusi, ataupun hanya sekadar mendengarkan.” Dari sini pun saya merasakan bahwa ada benarnya pernyataan dari kawan saya. Asumsi (atau lebih tepatnya kecurigaan) yang muncul selanjutnya dalam benak saya adalah apakah budaya lisan yang hidup dalam bangsa kita memang dekat hubungannya dengan budaya minum kopi yang ada? Jangan-jangan malah ternyata keduanya saling melengkapi? Apabila memang benar begitu, siapa yang menolak untuk dibuatkan tempat nongkrong dengan kopi sebagai suguhannya?
Wacana dan khazanah kebudayaan tentang kopi memang diwarnai oleh banyak hal dan isu. Dari masa lalu hingga sekarang, kopi memang telah mengalami banyak perubahan nilai hingga akhirnya menjadi sebuah komoditas yang selalu diolah. Tren kopi yang bermunculan belakangan ini pun juga tidak terlepas dari hal itu, terkomodifikasi hingga pada akhirnya juga menjadi komoditas yang diolah bersama kopi. Cara menikmati kopi yang benar, teknik pembuatan yang baik, wacana fair trade dan kopi organik pun juga bermunculan seiring dengan tren tersebut dan seakan menjadi sebuah agama dengan umatnya masing-masing. Saya jadi ingat obrolan dengan Mas Ipung sebagai salah satu pengelola kedai kope Red Seeds kala memperpanjang peminjaman alat, yang berkata kepada saya,“Kamu nggak usah tergesa. Kalau memang ini eksperimen bagimu ya dilakukan saja. Toh dari situ kan pasti akan ada kemungkinan-kemungkinan lain sama yang bisa diolah dan strategi baru yang ditempuh. Yang jelas ketika kamu berjualan dan kamu punya massa sendiri, justru massa ini yang sebetulnya perlu diperhatikan.” Pernyataan itu memang saya amini. Butuh waktu dan ruang lain ketika kita akan membicarakan hal-hal lain seputar kopi semacam sejarah kopi, teknik seduh, hingga ke politik fair trade yang masih simpang siur pemaknaannya. Menjadi langkah dan kemungkinan selanjutnya seusai eksperimen saya bersama tim Bakudapan melalui lapak kopi. Saya hanya meminta izin dalam kesempatan kali ini bercerita tentang apa yang saya alami ketika kami membuka Lapak Kopi Bakudapan.
Saya memang tidak menganut aliran tertentu dalam menjalankan Lapak Kopi Bakudapan. Semuanya coba saya bebaskan dan justru banyak hal-hal dan dialog-dialog menarik yang muncul tanpa mengaburkan esensi dari kopi itu sendiri. Kembali saya teringat perkataan kawan lama saya bernama Feri yang saat ini mengelola Magistra Coffee dan juga dari tangan dinginnya telah lahir nama-nama besar dalam dunia kopi. Saat saya panik dan meminta sarannya akibat Lapak Kopi Bakudapan diperpanjang masa hadirnya, dia hanya tertawa sambil berkata kepada saya,“Ya itu jadi risiko kamu ketika bereksperimen dengan penelitian kamu melalui jualan. Apalagi ketika kamu tahu bahwa barang jualanmu itu memang bagus kualitasnya. Kamu sebetulnya nggak perlu khawatir dan tenang saja. Setiap kopi pasti akan menemukan peminumnya sendiri, apapun itu bentuknya.” Salam.
Catatan kaki:
(1) Namanya apa, coldbrew? Ini cara membuatnya bagaimana? (Bahasa Jawa)
(2) Loh kopi itu ya begini. Bebas minumnya mau bagaimana. Kok nggak boleh pakai gula. Dikunyah saja besok kopinya. (Bahasa Jawa)
